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与草本植物油不同，橄榄油因为其能和---的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致质。而橄榄油的烟点在摄氏 240～270 度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是适合煎炸的油类。

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西班牙初榨橄榄油

初榨橄榄油又有有机初榨橄榄油和欧盟原产地保护（pdo) 初榨橄榄油，市场上还有一种叫纯橄榄油（pure olive oil），这种橄榄油是将精炼橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合。注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，西班牙初榨橄榄油工厂，香，味等方面达到标准。

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